大牌小店：餐飲企業(yè)走上“群眾路線”
概要： “城頭變幻大王旗。”魯迅先生這句詩,經常被北京工商大學教授洪濤引用,用來說明北京的餐飲行業(yè)變化很快。尤其是這兩年,受政策等因素的影響, 餐飲行業(yè)的變化
近日，多家上市餐飲企業(yè)陸續(xù)發(fā)放過去一年的成績表，多家企業(yè)的業(yè)績報道雖然仍不盡如人意，但從年報中可看到，多家企業(yè)對餐飲業(yè)前景抱樂觀態(tài)度，在今年對企業(yè)自身的轉型、調整力度也在強化。中國烹飪協(xié)會有關負責人指出，2014年全國餐飲收入同比增長9.7%，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢，“今年1到2月，全國餐飲業(yè)收入增速悄然達到兩位數，達到11.2%，讓全行業(yè)感受到了正能量。”
大眾化餐飲年報亮眼
最近，多家餐飲企業(yè)陸續(xù)發(fā)放2014年成績表，從業(yè)績報告來看，有人歡喜有人憂。3月31日晚，小南國發(fā)布的年報顯示，2014年小南國營業(yè)收入增長11.4%，凈利潤增長53.8%。相比2013年凈利潤同比下滑99.4%的“糟糕”業(yè)績，這算是一個巨大進步。該公司解釋，這一增長主要得益于2013年和2014年新開業(yè)餐廳的增加以及米之蓮的許可經營收益。小南國CEO康捷表示，該集團發(fā)展重點從同名品牌小南國轉移到了小小南國，相較于前者人均200元以上的消費，后者的人均消費僅為80元左右。另一家連鎖餐飲企業(yè)呷哺呷哺發(fā)布的2014年度業(yè)績報告同樣見喜，營收和凈利均有大幅增長。
上述兩家餐飲企業(yè)的喜報得益于走大眾餐飲路線，而部分核心業(yè)務為高端餐飲的上市公司卻“日子仍不好過”。在3家A股餐飲上市公司中，中科云網和全聚德發(fā)布了2014年業(yè)績快報，西安飲食發(fā)布了2014年業(yè)績預測，3家上市公司利潤都出現了不同程度的下滑。
其中，此前名為湘鄂情的中科云網2014年實現營業(yè)總收入較2013年同期下滑19.37%，營業(yè)利潤較2013年同期下滑23.73%，歸屬于上市公司股東的每股凈資產比2013年同期下降95.59%。西安飲食2014年公司累計實現凈利潤900萬元至1340萬元，同比下降9.43%至39.17%。西安飲食對業(yè)績下滑給出的理由是受宏觀經濟環(huán)境和國家政策影響。
餐飲業(yè)景氣度緩慢回升
多家餐飲企業(yè)的業(yè)績報告雖然仍不盡人意，但餐飲業(yè)已出現向好跡象。據中國烹飪協(xié)會稱，在良好的宏觀經濟背景下，2014年全國餐飲市場結束增速不斷下滑的頹態(tài)，出現企穩(wěn)回升的勢頭。根據該協(xié)會的《2014年全國餐飲市場分析和2015年前景預測報告》顯示，2014年度全國餐飲同比增長9.7%至27860億元，相比2013年9%的增長率，多了0.7個百分點，“連續(xù)幾年來的餐飲下滑趨勢得到抑制，呈現出緩慢回升的態(tài)勢。”馮恩援稱，今年1到2月，全國餐飲業(yè)收入增速悄然達到兩位數，達到11.2%，讓全行業(yè)感受到了正能量。業(yè)內指出，去年是自2011年連續(xù)三年以來增速下滑的終結，這是國內餐飲業(yè)過去一年來轉型、調整的初步成果。“餐飲市場一直處于不斷嘗試調整的過程中，波動性貫穿全年。”上述報告指出，經過手足無措、盲目嘗試的轉型探索期，全行業(yè)認識到，回歸市場、回歸本質才是出路，餐飲業(yè)不斷進行結構調整。
中國烹飪協(xié)會指出，當前大眾化餐飲突顯出強勁的市場需求，是整個行業(yè)趨穩(wěn)回暖的最大動力。據該協(xié)會調查，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求，占到餐飲消費總需求的80%左右。不過，餐飲企業(yè)轉型大眾化餐飲當前也遇到一些問題。廣州高端餐飲代表企業(yè)南海漁村董事長徐峰此前在接受記者采訪時指出，高端餐飲企業(yè)一味通過降價促銷來轉型并不可行，“降價、促銷則意味著減質減量”。
廣州另一餐飲業(yè)人士也不認同高端餐飲盲目轉型大眾餐飲。他指出，高端餐飲在餐位布局、服務人數、室內裝修本就固定，要改裝也很難，再加上人工、租金等成本壓力，全盤轉向大眾也不適宜。有專家認為，大眾餐飲下一步要做的是通過特色餐飲，不斷滿足特色消費群體的需求，再而高端餐飲則應注重文化建設，注重服務、菜品等方面的高質量。
